Pag - Zanimljivosti

Galerija: Ovčar Ivo Festini Madona radi paški škripavac, zamak

Pag/Zamet, srpanj 2011.

GALERIJA

Izuzetni specijalitet, paški škripavac, zamak, poveznica je između nekadašnjeg, drevnog načina proizvodnje tvrdog ovčjeg sira i suvremenog doba. Kako kaže vrsni paški ovčar Ivo Festini Madiona zamak se radi isključivo na starinski način, s rukama i zbog toga ga ovčari nazivaju i „sir na ruke“. Škripavac se radi na kraju sezone mužnje, u vrijeme kada ovčje mlijeko ima povećanu masnoću. Uobičajena masnoća ovčjeg mlijeka je 7 do 8, a na kraju sezone mužnje masnoća je oko 10 %.  Zamak se uobičajeno radi u zoru, nakon jutarnje mužnje ovaca. Nakon mužnje u hladno ovčje mlijeko se stavlja sirište i tako stoji oko četrdeset pet minuta. Nakon toga se smjesa dobro promiješa, a sir se rukama pritišće prema dnu lonca. Sirutka se diže na površinu, a sir se skuplja u jedan komad. Tako nastane pogača koja se cijedi u gazi i s gazom se stavlja u kalup koji je rupičast kako bi se mogao iscijediti višak sirutke. Na sir koji je u kalupu stave se utezi. Utezi se drže oko pola sata. Nakon toga se zamak reže na komade i potapa u vruću sirutku. U vrućoj sirutki zamak stoji oko dvije do tri minute, a od stajanja u vrućoj sirutki zamak dobije trajnost, elastičnost i škripavost. Nakon toga se cijedi i oblikuje. 

Josip Portada